Caldereta de cordero

17/19 personas

Esta suculenta y sabrosa caldereta es ideal para pasar un día en el campo  o para una celebración especial con los amigos.

Ingredientes:

7 Kg. más o menos de carne (pierna, paletilla, cuello, pecho, 1 seso y ½,  hígado de cordero (200 grs)

El cuello y el pecho le dan más consistencia y sabor a la salsa.

3 tazas de aceite de oliva

Un poco de tocino entreverado o manteca (para el sofrito)

2 cebollas medianas

Cebollino fresco

Setas de temporada (optativo, boletos, níscalos, etc...)

1 cabeza de ajos (la cabeza entera o dientes sueltos para la majada, al gusto)

2 o 3 cucharaditas de pimentón picante

1 copa de vinagre

Pimienta blanca (no pasarse)

Jengibre (poco) y nuez moscada (poca también)

Clavo (4 o 5)

Xerez (1 copita)

Caldo de carne (2 pastillas es suficiente), o 2 cucharas de caldo concentrado

Sal

Para el adobo: 24 horas ( optativo porque se puede hacer sin adobar)

Aceite de oliva

Pimienta negra en grano

Vino blanco y de xerez

Sal

Tomillo en rama

Romero, ¡ojo! En el adobo sí, pero cuidado que puede amargar si se echa al guiso. Si se echa, estar pendientes de ir probando el sabor y retirarlo. "No dejarlo dentro toda la cocción".

Hierbas aromáticas: 

bouquet garni o en la cocción. Se puede meter el bouquet en una bolsita de malla

2 hojas de laurel

Perejil fresco (entero en el bouquet, ó picado en la cocción)

Orégano (optativo)     

1 ramita de tomillo (fresco a ser posible. Es digestivo para este tipo de guisos)

Para la majada:

2 tazas de miga de pan

Seso

Ajo (2 o 3 dientes)

Almendras (optativo)

Elaboración:

En una olla, ponemos el agua a calentar y preparamos el caldo y lo mantenemos caliente.

Echar el aceite en la caldereta, y cuando este el aceite templado, añadir la manteca y deshacerla. 

Agregar la cebolla picada muy fina y dorarla.

Cuando este transparente añadir el cordero en trozos que no sean muy grandes y el hígado cortado en dados pequeños.

Dorar durante 10 minutos y agregar la miga de pan y el pimentón. Mezclar bien sin que se queme el pimentón y añadir seguido el xerez y el vinagre.

Dejar que éstos se evaporen.

Triturar en la picadora o en el mortero el ajo, el tomillo y el seso. Las almendras si se usan también.

Se vierte la majada en la caldereta y se riega con el caldo caliente hasta cubrir los trozos de cordero.

Añadir las especias y las hierbas aromáticas que hayamos decidido usar: el clavo, un poco de jengibre y un poco de nuez moscada, el bouquet, el laurel...

Salpimentar el guiso y se deja cocer entre 1 hora o 2. La carne nos lo dice.

Para que no se reseque demasiado, se puede ir añadiendo caldo si es necesario.

Picar el cebollino y espolvorear antes de servir.

Se puede hacer también en una cazuela grande de barro, muy grande. Es mas incomodo pero se puede.

La receta puede asustar un poco por todo lo que lleva, pero que no te de miedo porque es mas fácil de lo que parece. Una buena organización y prueba superada.

Buen provecho...

Luis Escamilla