27/12/2013
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4/6 personas
Ingredientes:
2 carrilleras de ternera (1 kg. aprox.)
3 o 4 patatas medianas
1 manzana (al gusto)
2 o 3 cebollas francesas (chalotas)
1 cebolla seca (mediana)
1 cebolleta
1/2 puerro
1/2 puerro
3/4 dientes de ajo
8/10 piñones (opcional)
6/7 granos de pimienta negra
Harina de trigo (para enharinar la carne)
1 cucharada de maizena para espesar la salsa (si hace falta)
1 cuchara de café de pimentón dulce (opcional)
1 o 2 hojas de laurel
1 Vaso de vino tinto o txakoli (al gusto, también puede ser blanco)
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta molida
Agua
Perejil
Elaboración:
Se pueden hacer en una cazuela normal, sin embargo, en la olla exprés nos ahorraremos mucho tiempo. En unos 40 minutos
a partir de que empiece a salir vapor las tendremos en su punto.
Limpiar las
carrilleras para quitarles la grasa posible sin destrozarlas, salpimentarlas, pasarlas por harina y
dóralas en una sartén con poco aceite para sellarlas (enteras). Reservar.
Para la salsa:
Cortar la
cebolla, las chalotas, los ajos y el puerro en trozos grandes. Ponerlo a pochar con aceite en la
olla rápida (sin tapar) donde haremos la carne.
Cuando se
doren bien, añadir un poco de harina y remover. El pimentón si lo usamos,
añadirlo también en este momento sin quemarlo, los granos de pimienta, los
piñones, las hojas de laurel y el vino tinto o txakoli.
Añadir las
carrilleras.
Darle un
hervor para que se evapore un poco el alcohol y pasados unos minutos cubrir con agua (un dedo o dos por encima de las carrilleras), salpimentar, colocar la
tapa y cocinar durante unos 40
minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pasado este
tiempo, abrir la olla y retirar las hojas de laurel y la carne. Reservar la carne tapada.
Triturar la
salsa con la batidora. Retirar la poca grasa que pueda haber y ligarla con una cucharada de maizena diluida en agua.
Volver a meter la carne unos minutos en la salsa para que vuelva a calentarse, y sacarla en el momento de filetearla. Servir en caliente.
Volver a meter la carne unos minutos en la salsa para que vuelva a calentarse, y sacarla en el momento de filetearla. Servir en caliente.
Puré de patata:
Mantequilla o aceite de oliva (al gusto y no demasiada cantidad)
Leche
1 clara de huevo (opcional, lo hace mas esponjoso)
Sal
Nuez moscada o pimienta (al gusto)
Cocer las patatas en una cazuela comenzando con agua fría y cubriéndolas tres o cuatro centímetros por encima de ellas. Las llevamos a ebullición y cuando empiece el agua a hervir contamos el tiempo. Entre 20 y 40 minutos, dependiendo de la variedad y del tamaño de las patatas. Deben de estar bien cocidas; para saberlo, pinchamos la punta de un cuchillo y lo intentamos levantar despacio. Si notamos que el cuchillo se desprende la patata está cocida.
Mantequilla o aceite de oliva (al gusto y no demasiada cantidad)
Leche
1 clara de huevo (opcional, lo hace mas esponjoso)
Sal
Nuez moscada o pimienta (al gusto)
Cocer las patatas en una cazuela comenzando con agua fría y cubriéndolas tres o cuatro centímetros por encima de ellas. Las llevamos a ebullición y cuando empiece el agua a hervir contamos el tiempo. Entre 20 y 40 minutos, dependiendo de la variedad y del tamaño de las patatas. Deben de estar bien cocidas; para saberlo, pinchamos la punta de un cuchillo y lo intentamos levantar despacio. Si notamos que el cuchillo se desprende la patata está cocida.
Consejo: Para que
las patatas no se rompan al cocerlas enteras, añadir un chorro de vinagre y cocerlas
a fuego suave.
Pélarlas, trocéarlas y aplástarlas. Siempre en caliente y a ser posible con un machacador de patatas, o en su defecto con un tenedor.
Añadir la mantequilla en trocitos y mezclar. A continuación la leche, siempre después de la mantequilla y aconsejable por lo menos tibia. Volver a mezclar.
Si lo queremos esponjoso, añadimos en este momento la clara de huevo batida a punto de nieve.
Sazonar, añadir las especias que hayamos decidido usar y reservar.
Mientras se hacen las patatas, picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pelar la manzana, picarla (sin corazón) y añadirla. Cocinar hasta que quede bien pochada. Añadir el puré de patata y espolvorear con perejil picado, sazonar al gusto y mezclar bien.
Añadir la mantequilla en trocitos y mezclar. A continuación la leche, siempre después de la mantequilla y aconsejable por lo menos tibia. Volver a mezclar.
Si lo queremos esponjoso, añadimos en este momento la clara de huevo batida a punto de nieve.
Sazonar, añadir las especias que hayamos decidido usar y reservar.
El puré de patata se conserva bien en la nevera 48 horas. Para recalentarlo, colocarlo al baño maría y con un chorrito de leche caliente por encima removiéndolo de de vez en cuando hasta que tenga la temperatura ideal.
Mientras se hacen las patatas, picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pelar la manzana, picarla (sin corazón) y añadirla. Cocinar hasta que quede bien pochada. Añadir el puré de patata y espolvorear con perejil picado, sazonar al gusto y mezclar bien.
Servir
las carrilleras fileteadas, salsear y acompañar con el puré de patatas o la guarnición elegida.
Podemos acompañar también como guarnición este plato con brócoli salteado con ajos, un poco de mantequilla y vino blanco, o con unos
pimientos de padrón. Especias al gusto.
Esta carne cocinada así esta súper
tierna, se deshace en la boca.
Buen provecho…
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