Risotto con boletus; a mi maaaaneeeraaa

16/12/2013

Ingredientes para 4 personas:

350grs de arroz redondo

250/300grs de boletus (frescos o troceados congelados)

3 o 4 champiñones medianos, laminados o troceados

1 litro de caldo al gusto (verduras, carne, pollo…)

60grs de mantequilla

½ cebolla seca y 2 cebolletas francesas

1 hoja de laurel

3 tiras de pimiento rojo 

60grs de queso parmesano

Azafrán en hebras – 1 sobre

1 o 2 cucharas de tomate casero

1 taza de café de vino blanco

Pimienta al gusto

Sal

Perejil

Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos a calentar el agua (caldo) con el concentrado que hayamos elegido para añadirlo cuando lo necesitemos en caliente. Si el caldo lo añadimos en frío nos corta la cocción del arroz. 

Añadimos al caldo, la hoja de laurel y el azafrán. 

Yo he usado 2 cubitos de Maggi para 1 litro de caldo.

Si los boletus son congelados, descongelarlos con una hora de antelación, pasarlos por un chorro de agua para limpiarlos de la posible tierra que puedan tener y ponerlos a escurrir sobre un cazo. El agua tiene sabor y la aprovecharemos para añadirla después.

Trocear los boletus si son frescos. Los congelados suelen venir enteros o troceados. Los troceados para este risotto salen bien, de precio y de sabor.

Laminar o trocear el champiñón (al gusto).

Las cebollas picarlas finas y cortar las tiras de pimiento en trozos que no sean demasiado grandes.

Sofreír con poco aceite los boletus en una sartén y reservar. Sofreír en la misma sartén el champiñón. Escurrir y reservar junto con los boletus. 

Reservar también la mezcla de agua y aceite del sofrito de las setas y añadir después 2 o 3 cucharas al sofrito de las cebollas y el pimiento. 

En otra sartén honda o cazuela, donde haremos el risotto, sofreír las cebollas y el pimiento. Yo lo hago en una sartén tipo wok chino y se hace muy bien.

Cuando la cebolla este rehogada y sin que llegue a estar dorada, junto con el pimiento, añadimos la mitad de la mantequilla y mezclamos bien. 

Añadimos el vino blanco y lo dejamos evaporar 3 o 4 minutos.

Añadimos el tomate y lo sofreímos un poco más, 2 o 3 minutos. Añadimos ahora las 2 o 3 cucharas de agua y aceite del sofrito de las setas que reservamos anteriormente.

Añadimos un poco del caldo caliente y lo mezclamos bien hasta que casi evapore todo el caldo. Si guardamos el agua de escurrir los boletus la añadimos en este momento.

Añadimos el arroz y lo removemos despacio para que se mezcle del sabor del sofrito. Lo dejamos 1 minuto a fuego lento y a continuación incorporamos los boletus. Mezclamos con cuidado de no romper los trozos y añadimos la mitad del caldo caliente y subimos el fuego un poco. 

Salpimentamos al gusto.

Antes de añadirle más caldo, añadimos la mitad del queso parmesano y mezclamos bien.

Removemos con cuidado de cuando en cuando para que no se pegue y vigilamos conforme nos pida más caldo. 

El caldo lo tenemos que incorporar poco a poco, según esté el arroz de duro y cuanto le falte, pero nunca debemos echar demasiado caldo de golpe.

Es importante ir probando el arroz pasados 15 minutos para comprobar si está duro por dentro.

Hay que tener en cuenta, que como el agua que le añadimos está caliente, la cocción puede ser un poco más rápida y tardara menos en hacerse.

Un poco antes de que el arroz este en su punto, añadimos el resto de la mantequilla y mezclamos bien. Con el resto del queso hacemos lo mismo. También lo podemos dejar aparte y servirlo en la mesa si no lo queremos tan meloso. 

Rectificamos de sal y añadimos el perejil.

El arroz tiene que quedar un poco blando y cremoso por fuera y un poco duro por dentro. Cuando lo encontremos así, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos antes de servirlo.

Lo más importante del sabor final del plato dependerá, de si los boletus son frescos o no, aunque si son congelados tampoco merma demasiado el sabor, y boletus congelados hay todo el año. 

El grano de arroz también es importante que sea redondo y corto, no vale el de grano largo, y mucho menos evaporizado. El arroz bomba está bien para el plato, por su textura final y porque se pasa menos.                                                                                                                                                     

El caldo también importa, y mucho, aunque si no se tiene caldo preparado de alguna vez que nos haya sobrado de un cocido, con algún concentrado de los que hay en el mercado nos puede valer.

Este arroz es mejor hacerlo todo al momento, pero si no tenemos ese tiempo tan valioso, podemos preparar todos los ingredientes del sofrito y dejarlos mezclados. De esta forma nos ahorramos tiempo y solo nos faltara calentar el caldo, calentar un poco el sofrito, añadir y mezclar el arroz, añadir la mitad del caldo, y el resto conforme nos lo vaya pidiendo el arroz.

El resultado no será el mismo pero nos lo podremos comer igual y seguro que está bueno. Y si no nos sale a la primera será a la segunda, pero vale la pena intentarlo.

Con los ingredientes también podemos jugar a nuestro gusto. Unas gambas y mezclar sabores de mar y montaña no está nada mal, la elaboración es la misma o parecida.

Buen provecho…

Luis Escamilla